中新社北京2月9日电 题：台式酸菜白肉锅：“澎湃”改良 串起他乡与故乡

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中新社记者 杨程晨

火锅围炉，是许多台湾家庭年夜饭的不二选择。南北不同锅类品种中，源自大陆东北的酸菜白肉锅备受青睐。

“酸菜白肉锅来自北方，但吻合台湾人的口味。”台湾美食旅游作家韩良忆对中新社记者说，20世纪50年代的台湾，农业人口众多，不论是白菜还是猪肉，都是老百姓容易取得的食材，加上闽南人、客家人对于腌制酸菜的天然接受，这锅美食的“酸”嵌入了台湾人基因里钟爱的味道。

位于台北市和平东路一段的台电励进餐厅，是许多老饕心中台北第一名的酸菜白肉锅，冬日旺季要排上几小时才进得餐厅。不大的门脸、白底红字的招牌，院深处的平房座无虚席，当中一副红色对联写道：“一份传承三代情，百年事业正过半”。

这家藏于深巷的“厨房”是台行政当局原负责人孙运璇留给台湾饕客的“遗产”。这位老人是二十世纪六七十年代台湾经济发展的重要“推手”，因多年东北生活经历，念念不忘那一盆正宗的酸菜白肉锅。

1960年代，时任台电总经理的他找来哈尔滨工业大学同窗开办了东北火锅家乡菜餐厅，后几经改名，至今已开业逾半个世纪。如今的经营者叶玉梅女士说，店里上菜时会向客人介绍“经典吃法”：酸菜、豆腐先下锅，等到高汤沸腾，先放白肉，之后牛羊肉，最后再涮其它。

酸菜白肉跨海，一开始沿用东北大白菜，后因供应不足，换成台湾人常吃的“高丽菜”(甘蓝)。

台湾中国文化大学学者李廼澔回忆其爷爷在世时只买梨山大白菜，“大概就是因为只有经了霜的梨山大白菜的味道，才能和经历了霜雪的北方大白菜的味道一样，浓缩了美味而变得更多汁鲜甜”。唐鲁孙先生在《围炉吃火锅》一文中也曾提到，用金门和梨山大白菜渍出来的酸菜与大陆酸菜“其色澄明，其味芳香丝毫不差”。

一些品尝过两岸酸菜白肉锅的人发现，台湾的版本更像火锅吃法，五花肉可以涮来吃，汤锅还能加入海虾。韩良忆说，台湾人喜欢往锅里加各种食材，闽南话称作“澎湃”，指菜样丰盛热闹。“从酸菜白肉锅里头，能看到台湾人对于饮食的多元化吸纳。”

酸菜白肉锅也是导演李安的最爱。他在台中置景拍摄《少年派的奇幻漂流》时，常去酸菜白肉锅店暖胃提神。不少台湾的美食博主、媒体前往台中探店，找寻李安的味蕾记忆。绰号“老舅”的店老板一家来自沈阳，一手盐酸菜的“绝活儿”俘获台湾食客的心。

炉火正旺，一锅“澎湃”改良的美食串连起的是新朋与旧友，是当下与童年，是他乡与故乡。“台湾的孩子们从小就在炉边感受年节的气氛，当他们人到中年也会把这些习俗传给子侄辈。”如韩良忆所说，围炉而坐，记忆透过越煮越旺的锅气蒸腾凝结，牵动着几代人的思绪。

关键词： 酸菜白肉